La pandemia spinge i bar a fare rete: ecco le tendenze del settore food&beverage

Creare formule di aggregazione a rete anche nel settore food & beverage, trasmettere fiducia al cliente e sollecitare un adeguato supporto da parte del governo. Anche perché asporto e delivery non vengono ritenuti sufficienti a salvare l’attività dei bar del Nordest. Sono queste le principali indicazioni dalla terza rilevazione Barnext Market Outlook, osservatorio dedicato alle tendenze che attraversano il settore del food & beverage promosso da Fiera di Padova in collaborazione con Appe Padova e AIBES (Associazione italiana barmen e sostenitori). L’indagine, effettuata principalmente tra gestori di bar e ristoratori, è nata nel 2020 proprio con l’obiettivo di registrare il sentiment degli operatori, raccogliendo idee, tendenze e aspettative del mercato.

Le priorità

Il 45% dei titolari o gestori di bar o esercizi di mescita bevande e il 27% dei ristoratori interpellati nel mese di febbraio dalla società GRS & Strategy, che ha curato la rilevazione, indica la cooperazione fra le aziende del territorio come una delle chiavi per superare il momento difficile che sta vivendo il settore, anche se la domanda più forte resta quella relativa alla necessità di supporto da parte del governo, individuata fra le priorità rispettivamente dal 75% dei gestori di bar e dal 79% dei ristoratori. A conferma di ciò anche la ridottissima percentuale degli intervistati (appena il 2%) che si dicono convinti che le loro imprese abbiano già gli strumenti per superare questa congiuntura senza necessità di risposte, strumenti e soluzioni nuove.

La fotografia del quarto trimestre 2020 segna una performance media in calo del 19% rispetto al periodo estivo (luglio-settembre), con il 68% degli intervistati che dichiara una diminuzione delle entrate.

Fra le priorità su cui intervenire, al primo posto figura la trasmissione di fiducia e sicurezza al cliente (59%), un obiettivo che non passa necessariamente attraverso l’allestimento di dispositivi di sicurezza (indicati solo dal 19% del campione), ma appare più legato alla capacità di comunicare e far percepire il proprio impegno su questo fronte.

Luca Veronesi – Erminio Alajmo

Delivery a termine

L’altra grande necessità sottolineata dagli operatori è quella di «ideare soluzioni per regolare l’aggregazione» (38%) mentre asporto e delivery, pur avendo consentito di tamponare le perdite in questo periodo, non sono indicati come strumenti da adottare anche del futuro, tanto che solo il 19% ritiene di dover dare più peso a queste formule. Il ripensamento degli spazi fisici resta poi una priorità molto citata (30%), ma in misura minore rispetto alla precedente rilevazione, realizzata in settembre quando dopo l’estate molti esercenti erano impegnati nel ridisegnare gli spazi interni.

Sicurezza e igiene

Per quanto riguarda gli scenari di mercato, gli operatori ritengono che le abitudini di consumo siano destinate a cambiare in modo duraturo, anche una volta superata l’emergenza: per l’82% il consumatore chiederà sempre più sicurezza igienica e alimentare, secondo il 57% del campione diminuirà la quantità delle visite, ma aumenterà la richiesta di qualità mentre rispetto alla possibile crescita del delivery e dell’asporto anche dopo l’emergenza il campione si mostra più diviso. Nel complesso, titolari e gestori di bar e ristoratori di fronte alla prova della pandemia hanno mostrato capacità di reazione: solo il 3% dei ristoranti e il 13% dei bar dichiara di non aver messo in campo azioni di risposta alla crisi.

«In attesa dell’appuntamento con Barnext, il nuovo evento B2B del Nordest dedicato al mondo dei bar e della piccola ristorazione in programma nel 2022 che avrà un’anteprima già nell’autunno 2021, la rilevazione Barnext Market Outlook si è rivelata ancora una volta preziosa» ha spiegato Luca Veronesi, direttore generale di Padova Hall. «Il settore infatti sta attraversando un periodo di grandissima difficoltà a causa della pandemia e azioni come queste sono quanto mai necessarie per individuare chiavi di lettura e orientamenti che consentano agli operatori di affrontare al meglio i nodi del presente e di prepararsi con altrettanta efficacia agli scenari della ripartenza. Anche per stare al passo con le nuove abitudini del consumatore e rispondere in maniera efficace ai cambiamenti della domanda, così fortemente influenzata dall’emergenza sanitaria».

«In questo anno difficilissimo – è l’analisi del presidente di AIBES Angelo Donnaloia – le aziende del settore non sono rimaste a guardare e hanno mostrato una grande capacità di innovazione che ha riguardato sia la sperimentazione di nuovi strumenti digitali, talvolta in rete fra più esercizi di uno stesso territorio, sia il ripensamento dell’offerta puntando con ancor più decisione sulla qualità. Come emerge da questa rilevazione, il post-Covid sarà caratterizzato da un cambiamento delle abitudini di consumo: le persone frequenteranno meno spesso bar e ristoranti, ma saranno molto più attente alla qualità».

«L’indagine – dichiara Erminio Alajmo, Presidente APPE Padova – fotografa in modo preciso il “sentiment” della categoria in un momento segnato dall’assenza di certezze. A fronte di continui cambiamenti di regole, norme e disposizioni, non abbiamo ristori concreti che compensino le chiusure, né reali prospettive di ripresa di operatività a breve termine». Anche le recenti decisioni governative, come il “semi-lockdown” per la Pasqua o il decreto “Sostegni”, «che destina pochissime risorse alle imprese», secondo l’Associazione degli esercenti non segnano un reale cambio di passo. «Potremo vedere una luce in fondo al tunnel solo con la vaccinazione di massa e l’arrivo della stagione estiva – aggiunge Alajmo – nel frattempo, dobbiamo rimboccarci le maniche e trovare, come fatto finora, nuovi modi di lavorare e proporci al cliente».

Il percorso di avvicinamento all’appuntamento con Barnext 2022 continuerà nei prossimi mesi con nuove iniziative messe in campo da Fiera di Padova in collaborazione con le associazioni di categoria per accompagnare e supportare la community degli operatori del settore in questo momento segnato da trasformazioni profonde.